Œufs : cuisson optimale sans détruire protéines

À 62°C, la structure des protéines de l’œuf commence à se transformer. Mais dès que la température grimpe au-dessus de 70°C, certains acides aminés essentiels s’abîment. Laisser reposer les œufs à température ambiante trop longtemps, c’est prendre le risque d’une …

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