Fermentation malolactique : comment savoir si elle a débuté ?

Une cuve peut afficher une analyse parfaite en sucre et en alcool, tout en cachant une fermentation secondaire silencieuse. L’acidité totale baisse parfois sans raison apparente, laissant place à des profils aromatiques inédits et, à l’occasion, des déviations inattendues.

Les …

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